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2021年7月16日 (金)

食品加工学実習 ~うどん作り~

こんにちは、健康栄養学科教員の山崎ですhappy01

2年生の食品加工学実習は、様々な加工品を作り、製造原理や製造方法を学ぶことを目的とした授業です。昨年のブログでは、「木綿豆腐」の実習をご紹介しましたが、今回は「うどん」の実習を紹介いたします。

うどんは「穀類の加工品」で、小麦粉に水と食塩を加えて捏ね、線状に成型した麺類の1つです。小麦粉は、たんぱく質含量の違いから、薄力粉、中力粉、強力粉に分類され、主な使用用途も異なります。適度なコシと滑らかさが必要なうどんでは、一般に中力粉を使用しますが、今回の実習では、中力粉と薄力粉の2種類のうどんを作り、食感(弾力など)を比較しました。

 こちら↓は実習の様子。1_2 最初に小麦粉をふるいます。

2_2 小麦粉に食塩水を加え、全体がまとまるように捏ねていきます。

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4_2 時間をかけて、よく混捏します。この捏ねる操作で、粘性をもつグリアジンと弾力性をもつグルテニンという小麦たんぱく質が結合し、粘弾性をもつ網目構造のグルテンが形成されます。麺のコシはグルテンの量が多いほど強くなります。

本実習では、捏ねているときにも、薄力粉と中力粉で作った生地の粘弾性の違いを確認します。

5_2 生地を濡れ布巾で包んで約1時間ねかせた後、うち粉した台の上で、生地を麵棒で延ばします。

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7麺帯をパスタマシーンにかけ、厚さ、幅ともに2㎜になるように切断します。

もちろん、包丁で切っても良いのですが、今回は均一な太さにするため、パスタマシーンを使っています。

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9 麺を茹でた後、冷水で急冷したら出来上がりです。

10 こちらは、うどんの生地を寝かせている間に作ったアサリの佃煮(と薬味のネギ)です。

11 黙食で試食中。硬さや弾力、味などを比較します。

薄力粉と中力粉の違いはあったでしょうか。

12 ブログに載せるよ、とカメラを向けたら、ピースサインをしてくれました。

暑い夏にツルっとしたうどんは最高ですねsign01

2021年7月12日 (月)

こんな料理のはなし(2)

皆さんこんにちはsign01
健康栄養学科の八坂です。今日は、前回のお話の続きをお送りします。

水炊きを食べて酷い嘔吐を経験して、後日、1~2ヵ月経ったころでしょうか、母はまた夕食に水炊きを出してくれました。

水炊きが大好きだった私はその日のメニューが水炊きであることが分かると嬉しくなり、喜び勇んで食べようとしました。しかし、ポン酢につけた具材を口元に持っていった瞬間、嘔吐反射が起こってしまったのですwobblysign01

目で水炊きを見て喜んでいるのに、食べたいのに、ポン酢の匂いに反応して嘔吐反射が起こってしまうのです。どんなに食べたくても、食べようとしても口元に持っていくと「オエッ」ってなってしまい、どうしても口に入れることができません。文字通り身体が受け付けない状態になってしまったのです。私はとても悲しくなりました。

どなたか、このような経験をしたことがあるでしょうか?

今回の悲しい話はここで終わりではありません。本当に悲しかったのはここからです。上に皆さんに問いかけましたが、私の家族の中にはこのような経験を理解できる人がいませんでした。まず、「オエッ、オエッ」となっている私を見て家族は笑いました。いくら説明しても信じてもらえません。

私は試しにゴマダレを使って食べてみました。そうすると、驚いたことにゴマダレでは普通に食べられたのです!しかし、喜びもつかの間、これがまた更なる悲劇を生むことになろうとは・・・。

ゴマダレだったら食べられると言うと、それを私の家族は、私がゴマダレを好きだから嘘をついていると言い出したのです。こんなに悲しいことはありませんでした。いくら説明しても嘘つき呼ばわりされるばかりです。

父は「それならそれでいい」というようなことを言ってくれましたが、母や兄姉は認めようとはしませんでした。私は嘘つき、ずるいヤツ、卑怯者とレッテルを貼られ、私は悔しくて悔しくて、本当に悲しかったです。

また数か月後水炊きになりました。その時も私はポン酢を試してみましたが、やっぱり嘔吐反射が起きて前回同様どうしてもポン酢では食べることができず、ゴマダレで食べました。そして前回同様に嘘つき呼ばわりされたのでした。

本当のことを言っているのに家族に信じてもらえない、嘘つき呼ばわりされる苦しさ・悲しさに家庭内に居場所がないと感じるほどでした。この嘔吐反射は頑固で、そういったことが続き、そのたびに嘘つき呼ばわりされ、「もういい加減にしたら・・・」みたいな空気が漂っていました。

そんなことが数年続いたでしょうか? 5年くらいたった頃、恐る恐るポン酢を使ってみると、なんと食べられるようになっていたのですsign03 本当に良かった。私は、もう水炊きを食べる時に悲しい思いをしなくて済むのだと思いましたが、家族にはすでにどうでもいいようなことになっていたようです。

 

時は流れて私は大学院に進学し視床下部の研究をしている生理学教室に所属しました。視床下部は食行動にも重要な部位であり、食行動の研究をしている先生がいらっしゃいました。

その先生に教えていただいたのですが、私が経験したような、(簡単に言うと)食あたりによって、その食品が食べられなくなるという現象は良く知られているのだそうです。

私はその時初めてそのことを知りました。家族に信じてもらえなかった悲しい気持ちが思い出され、それが怒りに変わっていくのを感じました。誰かが知っていてくれたら、私は嘘つき呼ばわりされずに済んだのに・・・。

皆さん、もしこういう人を見かけたら決して、絶対に嘘つき呼ばわりしないでくださいね。そして、このようなことがあることを知らない人がいたら教えてあげてください。嘘つきだと決めつけられることは本当に自尊心を傷つけられます。悲しいです。居場所がなくなります。すなわち、存在が否定されるようにすら感じます。どうか、どうか、お願いします。 

私は生理学を専門にしています。嘔吐反射自体の神経回路は解明されていますが、今回のような嗅覚の記憶がどのように嘔吐反射を起こしているのかについての詳細な神経回路は、未だ不明のことも多いようです。今後はそういったことについても勉強、可能であれば研究していければと思っています。それが私のリベンジになるのかもしれません。

2021年7月 9日 (金)

こんな料理のはなし(2)

皆さんこんにちはsign01
健康栄養学科所属、(共通教育)生理学担当の八坂です。

健康栄養学科に所属しているのですが、栄養士や調理師の資格は持っておりません。でも“食”へのこだわりはどうも平均的な人よりも強いようです。つまり食いしん坊ということでしょうか? 長い間メタボ予備群から抜け出す努力を続けていますが、なかなか実を結びません・・・。

昨年一度ブログに話題提供させていただき、その時はこの歳になって初めて「おふくろの味は存在を肯定してくれる」と思ったことについて書かせていただきました。今回は別の料理にまつわる思い出について書いてみたいと思います。今回は悲しい思いをしたお話です。

今回のお料理は“水炊き”です。水炊きは地方色があるお料理なので、馴染のない方もいるかもしれません。Wikipediaによると水炊きの起源は主に関西と福岡県だそうです。

全国的に食べられている水炊きは関西風が多く、福岡の物は博多水炊きの印象が強いでしょうか。

関西風の水炊きは基本出汁のみで具材を煮る鍋料理ということで、いわゆる寄せ鍋などの他の鍋料理との違いはスープにお醤油などの味付けがあるかどうかのようです。

また、博多水炊きは濃厚な鳥スープが特徴的で、(私も福岡に住んでいた時に何度も食べましたが)コラーゲンたっぷりで食べているうちに唇がパックされるような感じになります。それにすごく美味しくて絶品です。皆さんも博多にお寄りの際は、是非食べてみてください。

私は大阪で生まれ育ちましたが、母親は九州出身だったので、我が家で食べていた水炊きがどちらに由来していたのかは、今となっては定かではありません。でも、かすかな記憶ではおそらく関西風だったように思います。

その一つの理由は、食べる時にポン酢やゴマダレを使っていたことです。これは主に関西風だそうで、我が家でもポン酢やゴマダレを使っていました。水炊きの説明はそこそこにして、本題に移っていきたいと思います。

私が子供の頃、母はよく水炊きを作ってくれました。私は水炊きが大好きで、毎回楽しみにしていましたし、水炊きの時はお腹いっぱい食べました。“つけだれ”ですが、正直私はゴマダレの方が好きでしたが、コストパフォーマンスが悪いので、基本はポン酢でゴマダレはあまり使わせてもらえませんでした。(このことが後の悲劇を生むことになるのですが・・・)

そんなある日の夕食、母はまた水炊きにしてくれました。私は喜んでいつものようにたくさん食べました。その日のつけだれはポン酢だけでした。食後は、いつものようにお風呂に入って就寝しました。

ところが、夜中になって食べたものをほとんど全て嘔吐してしまいました(汚い話で申し訳ありません)。この時の嘔吐は、後にも先にもこれほどひどいものはなかったと思うくらいひどいものでした。薬を飲んでもそれをまた直ぐに全部(薬と薬を飲むための水)嘔吐してしまいました。

原因は不明で、他の家族は誰もそのような症状はありませんでしたので、食材中に必ず食中毒を起こすようなものが入っていたわけではなかったようです。一人だけ症状が出たことから考えると、もしかすると早く食べたいあまりに鍋に入れてすぐのまだ火の通っていない鶏肉でも食べてしまったのかもしれません。

あるいは、私がたまたま風邪か何かにかかっていて、食材や料理との因果関係はなかったのかもしれません。いずれにしても、生涯で最もひどい嘔吐を経験し、記憶は定かではありませんが、数日寝込んだような気がします。

続きはまた次回に!

2021年6月18日 (金)

「代替肉」を聞いたことがありますか?

 こんにちは。健康栄養学科教員の増田ですhappy01

 先日、新潟日報のこども向けコーナーの欄に、「代替肉」について取り上げられているのを目にしました。皆さんは、代替肉をご存知でしょうか? 代替=代わりになるという意味で、代替肉とは、お肉の代わりとなる食品のことを指します。

 代替肉の代表的なものには、大豆ミートが挙げられます。大豆などの植物を原料にして、本物の肉の味や食感に近づけたものです。

最近、スーパー等でも、大豆ミートが取り扱われているのを目にすることが増えました。私も何種類か大豆ミートを買って食べてみましたが、想像以上にお肉の食感に近くて、驚きましたsign01

他にも、「培養肉」のように、例えば牛の筋肉の細胞を、人の手で増やして作る手段の開発も進んできているようです。

 このような背景には、現在、飼われている家畜によって、温室効果ガスが大量に出ることが問題になっていること、また、今後、世界的に人口が増加していく一方で、いずれ畜産は追いつかなくなると見込まれていること等が挙げられています。

まして、無駄に動物の命を奪わないためにも、大切な取り組みだと思います。

 皆さんも、未来の食事の選択肢の一つとして、代替肉を取り入れてみてはいかがでしょうか? 例えば、ファーストフード店でも大豆を使ったバーガーが売られていますが、出掛けた先では、ちょっぴり気分を変えて、試しに食べてみるのもいいかもしれません。

未来の子供達は、代替肉や培養肉は食べて知っているが、本物のお肉は食べたことがない、そんな人が出てくるかもしれませんね。

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2021年6月11日 (金)

実習室紹介 ~給食経営管理実習室で大量調理を実践的・応用的に学ぶ~

みなさん、こんにちはsign01
教員の星野ですhappy01


だんだんと暑くなってきましたね。
オープンキャンパスがwebでの実施となっており、学内施設のご紹介がなかなかできませんので、以前もご紹介しましたが、大量調理を学ぶ給食実習室をご紹介しますsign01


1.全体
実習室全体はこのような感じです。1

2 部屋が区切られているのが分かりますか?(写真右奥の方です)
大量調理の場面では、衛生管理が命ですsign03

下処理前の食材と下処理後の食材、
加熱前の食材と加熱後の食材が交わらないようにする必要があります。
もしも、調理後(口に入る状態)の食品に下処理前の食品や下処理で使用した器具が付着すると、泥や汚れ、食中毒菌が付着してしまう可能性が高く、とても危険です。
そのために、それぞれの作業をする部屋が区切られているのです。
区切られている部屋はそれぞれ下記の名前がついています。

検収室:納入された食材を受け取る場所
下処理室:受け取った野菜や肉魚などを下処理(洗ったり、切ったり)する場所
厨房:下処理された食材を加熱調理する場所
カウンター:調理後の料理を提供する場所
洗浄室:喫食後のお皿を洗浄機で洗い、清潔に乾燥させる場所


2.機器のご紹介
ライスウォッシャーPhoto 精白米を洗う機械です
水と一緒に米を循環させ、その過程で洗米されます。


回転釜Photo_2

Photo_3 炒め物や汁物などに利用します。
レバーを回すと、釜が前面に傾くので、出来上がった料理を移す時などに便利です。
写真のような大きいスパテラで食材をかき混ぜます。
大きな熱い釜の近くで大量の食材を混ぜるので、体力がいりますsign01


スチームコンベクションオーブンPhoto_4 炊く、煮る、炒める、蒸す、揚げるというほとんどの加熱調理が可能なオーブンです。
温度管理、蒸気の管理が一定にできるので、仕上がりが均一になります。
蒸しプリンや茶わん蒸しは本当に綺麗に仕上がります。


真空包装機2_2 2_1食材を専用バッグに入れ、真空にできる機械です。
真空にすることで調味液がしみこみやすくなったり、保存性が上がるなどの利点があります。
写真は煮物です!真空にしてスチームコンベクションオーブンで加熱して出来上がりです。真空にすることで、鍋調理で起こる煮崩れもなく完成できます。


大きなボールPhoto_5

2_3 1回に100食の調理をするためには、食材を入れるボールもとても大きなものが必要です。


このような実習室と機械を使って、
2年生の後期には大学生を喫食対象とした100食の大量調理、
3年生の前期には管理栄養士の働く現場(事業所、学校、病院、高齢者施設)に適した
大量調理実習を行っています。


3年生前期の実習は本学オリジナルの実習で、
献立の展開やアレルギー対応、嚥下調整食など、
これまで学んだ知識・技術を総合的に生かして大量調理に繋げます。

応用力、実践力を磨くことを目的に、どの現場にも対応できるような管理栄養士の育成を目指して実習していますsign01

下記写真はこれまでに実習で作った食事ですsign01Photo_6

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Photo_9

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2021年5月21日 (金)

学内演習紹介 3・1・2弁当箱法の演習を実施しました(献立作成演習)

こんにちは、健康栄養学科教員の星野ですhappy01

献立作成演習の一環として、
昨年度1年生を対象に「3・1・2弁当箱法」演習を行いました。

今回はその様子をご紹介しますsign01

3・1・2という数字は、
「1食に何をどれだけ食べたらよいか」の目安となるもので、
数字をもとにどのようにお弁当に詰めたらよいか、
その内容をまず、講義で学びました。


皆、真剣に学んでいますeyePhoto_9

お弁当に詰める際のポイント5つもしっかり学びましたsign01
①食べる人にとってぴったりサイズの弁当箱を選ぶ
②動かないようにしっかりつめる
③主食3・主菜1・副菜2の割合に料理をつめる
④同じ調理法の料理(特に油脂を多く使った料理)は1品だけ
⑤全体をおいしそうsign01に仕上げる
です。

さあ、ポイントをおさえて、いざ実践ですsign01

 20歳代女性・男性それぞれに必要とされる1食のエネルギー量に
 見合ったお弁当箱を使います。
 可愛らしいカラフルなお弁当箱ですnote1_2

2

最初に、普段自分が使っているお茶碗にご飯をいつもの量、入れてみました。
そして、そのご飯をお弁当箱にも移して入れてみます。
みなさん、先ほど学んだ適量よりはやや少ない量のようでした。
ですので、適量になるようご飯を足して盛ります。Photo_10

次におかずを詰めていきます。
5つのポイントを頭に入れながら、
動かないように、割合を意識して、おいしそうに
詰められていますsign03Photo_11

上手に詰められ、完成しましたsign01
そして、弁当に詰めたご飯とおかずを、お皿移してみると・・・
ちょうど1食分の量と同じであることがわかります!

Photo_13
1_4

3・1・2お弁当箱法が、
自分に必要な1食あたりの食事量を理解する簡単なツール
であることを理解できました。

学生の感想は、
・最初はご飯が多いと思ったけど、食べることができた
・しっかり食べるとお菓子を食べなくても平気だと感じた
・彩りもよく詰められて美味しくいただけた
・お弁当に詰めない時でも3・1・2を意識して食事をしたい
など感想が寄せられました。

今回はこちらで用意したお惣菜を詰めて学びましたが、
今後は自分でお弁当を作ることを通して、より学びが深まると嬉しいですhappy01


◆3・1・2弁当箱法のページ
 NPO法人食生態学実践フォーラム
 https://shokuseitaigaku.com/2014/bentobako
 公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構
 https://www.komenet.jp/312bentobako/

◆本学健康栄養学科の紹介について
 大学HPの健康栄養学科ページ
 https://www.nuhw.ac.jp/faculty/health/hn/

2021年4月 2日 (金)

新入生(21期生)の皆さんへ

健康栄養学科の川上です。

新入生の皆さん、ご入学おめでとうございますsign01 健康栄養学科へようこそsign03
そして保護者の皆様におかれましても、ご息女ご子息のご入学を心よりお祝い申し上げます。

今年度はコロナウィルスの影響もあり、4月3日の入学式はオンライン形式での実施となります。

(入学式特設サイトよりご覧いただけます。4月10日までの公開です⇒https://www.nuhw.ac.jp/entrance2021/

新入生の参列はなしということで、やや淋しい幕開けとなりますが、新入生は入学式以降オリエンテーションや履修登録があり、そうこうするうちに4月6日からはもう授業が始まります。

最初の2週間はオンラインによる授業ですが、それが過ぎれば対面授業が開始される予定です。

始めのうちは、皆さんが思い描いたようなキャンパスライフとは異なるスタートになるかもしれませんが、皆さんが管理栄養士になるために修得しなければならない知識や技能に変わりはありませんsign01

皆さんの学びが充実したものになるよう、教員一同サポートしますので、一緒に頑張りましょうsign01
これから4年間、どうぞよろしくお願いしますsign01

追伸:キャンパス内に多く存在している桜の木は今年も変わらず咲いていますcherryblossomImg_1489

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Img_1492 咲き誇る桜のように、皆さんの学生生活が実り多いものになりますようにsign01

2021年3月19日 (金)

17期生卒業式

皆さんこんにちはsign01 健康栄養学科の川上ですhappy01

3月17日に、2020年度の卒業式が朱鷺メッセで実施されました。
今年度は、密を避ける目的で、全学で1000名前後にもなる卒業生・大学院修了生を学科別に3グループに分け、それぞれ時間差で式を実施するという変則スケジュールで開催されました。

また、保護者の方やご来賓の出席はなしとし、卒業生と教職員だけでの実施となりましたが、式典の様子はライブ配信されました。

なお、卒業式ライブ配信は3月31日までアーカイブ公開されており、大学ホームページのトップページ(https://www.nuhw.ac.jp/)からご覧いただけます。

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全学科揃ってというわけにはいきませんでしたが、一同華やいでおります!
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式典後、各学科に分かれて、1人1人に学位記が授与されましたImg_1455

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Img_1463 輝いているよ君たちshinesign01 あぁ私も若いころに戻りたい…。Img_1480

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誰しも、社会に出れば山あり谷ありだと思いますが、皆さんには世間の荒波waveに負けず、玉石混合の巷の情報に流されず、そして自分を見失うことなく、豊かな人生を歩まれることを願うばかりです。
武運長久とご多幸を祈りますsign01

2021年3月12日 (金)

学会発表第3弾 ~日本栄養改善学会~

皆さん、こんにちはconfident

稲葉ですshine

 

日本栄養学教育学会、新潟医療福祉学会に続き、

学会シリーズ第3弾として「第68回日本栄養改善学会」にエントリーした

健康栄養学科関係者のテーマをご紹介しますflair

コロナ禍のため誌上開催となりましたが

幅広いテーマがエントリーされましたsign03

演者は大学院生、去年の卒業生、教員をご紹介しておりますflair

 

20200902

 

1.妊娠初期の妊婦における排便状況と食品摂取パターンの関連

渡辺優奈ら

 

2.女子学生における朝食の内容が持続的集中力および知的作業力に及ぼす影響

柄澤美佳、竹内瑞希、渡辺優奈、斎藤トシ子

  

3.小学生への「防災食育」に関する効果の検討~オリジナル防災食育トランプの活用~

齊藤公二、今里志穂梨、長井花菜子、山崎ちえり、斎藤トシ子

 

4.疑似的共食がおいしさに与える影響

海和美咲、澁谷顕一、稲葉洋美

 

5.大学強化指定クラブ女子選手における月経状況と栄養素等摂取状況に関する報告

稲葉洋美、星野芙美、海和美咲、夏井紗野、石井なるみら

 

6.大学強化部女子選手の睡眠と食事状況に関する調査報告

星野芙美、稲葉洋美、海和美咲、夏井紗野、石井なるみら

  

2020年度の卒論テーマのご紹介も準備中ですsign01

楽しみにしていてくださいhappy01

 

 

2021年3月 5日 (金)

臨地実習 給食経営管理実習へ行ってきました 栄養学科3年生からの報告

こんにちはhappy01

  

健康栄養学科では3年生の後期に学外での臨地実習が始まりますsign03

9月に臨床栄養、10月に公衆栄養、11月に給食経営管理、12月に介護栄養学

の臨地実習が組まれていますflair

  

その中で、11月に実施した給食経営管理実習について、

3年生の覚張さん、竹内さんからご報告いただきます!

   

apple覚張さんapple

◆どちらへ実習に行かれましたか?

新潟県内の事業所(お弁当会社)にて実習をさせていただきましたshine

 

◆どのような実習内容でしたか?

午前中は厨房作業で盛り付けや調理室での下処理業務を行い、

午後はお弁当の献立を作成する課題作業とそのお弁当の試作をしましたsign01

そうして出来上がったお弁当がこの2つですshine

 downwardrightお好み丼

Photo

  

downwardrightヤンニョムチキン

Photo_3

   

◆実習を通して学んだことはどんなことでしたか?

実際に厨房業務や管理栄養士の業務を行い、

ただ献立を作成するのではなく厨房の現場の状況を把握した上で、

かつ原価管理も行いながら、献立を作成する必要性を身をもって学びましたsign03

  

◆感想をお願いします

実習を行わせていただいた事業所は、幼稚園、福祉施設、工場、

イベント時のお弁当を提供することから、対象者が幅広いことが特徴でしたsign01

ですので、オリジナリティのあるバリエーション豊富な献立を

作成する必要性を学ぶことができましたhappy01

 

  

apple竹内さんapple

◆どちらへ実習に行かれましたか?

新潟市内の事業所(学校給食、保育所給食、企業食堂の給食会社)にて

実習を行わせていただきました。

  

◆どのような実習内容でしたか?

企業食堂の健康応援メニューの献立作成、試作、教育媒体の作成、

実習先が受託している保育所の施設見学を行いましたflair

  

◆実習を通して学んだことはどんなことでしたか?

給食施設では、衛生管理安全管理が徹底して行われていることを学びました。

実習先では、会社が独自に作成した衛生管理マニュアルを基に衛生管理を行っていました。

実際にマニュアルを見せていただき、誰が見てもしっかりと理解できるように

衛生管理方法が写真入りでわかりやすく記載されていましたflair

 

企業食堂の健康応援メニューの献立作成では、

献立を考えるだけでなく、利用者に食べてもらえる献立かどうかや

作業負担、価格についても考えることが大切であると改めて学びました。

また、企業食堂の場合は、

利用する従業員の方の健康診断結果を基に減塩などのテーマを決め、

テーマに沿った献立が作成されていましたsign01

  

◆感想をお願いします

実習を通して、給食ができるまでの工程だけでなく、

徹底された衛生管理や受託給食会社の管理栄養士業務について学ぶことができましたflair

健康応援メニューの献立作成では、献立を作成するだけでなく、試作をさせていただきました。

試作したメニューを栄養士の先生方や調理師の方々など

普段から給食に携わっているプロの方々に試食していただき、

良い点や改善点を評価していただけてとても良い経験ができましたconfident

   

◆作成した媒体や資料の写真

downwardrightこれは実際に献立を立て、調理したメニューです。

 

1_2

  

downwardright減塩をテーマにした企業食堂用のリーフレットも作成しました

Inked_li_2

 

覚張さん、竹内さん、ありがとうございました!

 

健康栄養学科 詳細リンク