実習室紹介 ～給食経営管理実習室で大量調理を実践的・応用的に学ぶ～
皆さんこんにちは
教員の星野です
学内実習室についてご紹介します
本日は
給食経営管理実習室です。
この実習室は、大量調理を計画・経験し、
大量調理の基礎や応用を学ぶための実習室です
以下に写真を交えながらご紹介します～
１．全体
実習室全体はこのような感じです。
部屋が区切られているのが分かりますか
（写真右奥の方です）
大量調理の場面では、衛生管理が命です
それには、下処理前の食材と下処理後の食材、
加熱前の食材と加熱後の食材が交わらないようにする必要があります
もしも、調理後（口に入る状態）の食品に
下処理前の食品や下処理で使用した器具が付着すると、
泥や汚れ、食中毒菌が付着してしまい、とても危険です
そのために、それぞれの作業をする部屋が区切られているのです
区切られている部屋はそれぞれ下記の名前がついています
検収室：納入された食材を受け取る場所
下処理室：受け取った野菜や肉魚などを下処理（洗ったり、切ったり）する場所
厨房：下処理された食材を加熱調理する場所
カウンター：調理後の料理を提供する場所
洗浄室：喫食後のお皿を洗浄機で洗い、清潔に乾燥させる場所
２．機器のご紹介
①ライスウォッシャー
精白米を洗う機械です
水と一緒に米を循環させ、その過程で米が洗われます
②回転釜
回転釜は炒め物や汁物などに利用します
レバーを回すと、釜が前面に傾くので、出来上がった料理を移す時などに便利です。
写真のような大きいスパテラで食材をかき混ぜます
大きな熱い釜の近くで大量の食材を混ぜるので、とても体力がいります
③スチームコンベクションオーブン
炊く、煮る、炒める、蒸す、揚げるというほとんどの加熱調理が可能なオーブンです。
温度管理、蒸気の管理が一定にできるので、仕上がりが均一になります。
蒸しプリンや茶わん蒸しは本当に綺麗に仕上がります
④真空包装機
食材を専用バッグに入れ、真空にできる機械です
真空することで調味液がしみこみやすくなったり、保存性が上がるなどの利点があります
写真は煮物です！真空にしてスチームコンベクションオーブンで加熱して出来上がりです。
真空にすることで、鍋調理で起こる煮崩れもなく完成できます
⑤大きなボール
1回に100食の調理をするためには、
食材を入れるボールもとても大きなものが必要です
このような実習室と機械を使って、
2年生の後期には大学生を喫食対象とした100食の大量調理、
3年生の前期には管理栄養士の働く現場（事業所、学校、病院、高齢者施設）に適した
大量調理実習を行っています
3年生前期の実習は本学オリジナルの実習で、
献立の展開やアレルギー対応、嚥下調整食など、
これまで学んだ知識・技術を総合的に生かして大量調理に繋げます。
応用力、実践力を磨くことを目的に、
どの現場にも対応できるような管理栄養士の育成を目指して実習しています！
今年はコロナウイルスの影響で実習の実施時期にも影響がありますが、
例年ですとこのような形で実習を行っています
