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2021年12月 3日 (金)

大量調理の基礎と応用を学ぶ、給食経営管理実習のご紹介!

みなさん、こんにちはsign01
教員の星野ですhappy01

管理栄養士になるための勉強には様々な科目がありますが、
その中でも今回は「大量調理」を学ぶ給食経営管理実習についてご紹介したいと思いますsign01

本学では、給食経営管理実習Ⅰ(2年次)と(3年次)があります。
実習Ⅰでは100食の大量調理計画を立て、実際に大量調理用厨房で調理を行います。
実習Ⅱは本学オリジナルの実習です。前年度に学んだ知識、そして、それまでに学んだすべての授業の知識や技術を総動員して、様々な施設を対象とした大量調理計画を立て、大量調理を行うものです。

現在実習Ⅰを行っておりますので、少しご紹介しますsign01

実習Ⅰでは、6グループに分かれそれぞれ献立を立てます。
献立は教員の方から、グループごとに和食中華洋食の枠を指定しております。
その中で、給与栄養目標量、食材料費予算に沿うように計算をしながら献立を立てます。
そして、立てた献立の味や盛り付けたイメージは想像したもの通りかは分からないので、
1度皆で試作をします。


下の写真は先日試作をした際の写真ですeye1112和食メニューです
お椀を置く位置を間違ってしまいましたsweat01が、本番では正しい位置に置けるよう、確認しましたsign01

21 22 中華メニューです

31 32 洋食メニューです


どれも美味しくshineできましたが、試作を行うと、想像と近かった、全く違った、味が濃かった、薄かった、盛り付ける皿は他のものが良い、お皿を置く位置が違った、などなど出てきます。
ですので、グループメンバーで再度話し合い、検討してもらいます。

この過程を経て、100食の本番の際には、もっと美味しく、彩りのよい給食を提供することができますsign03

大量調理当日の様子はまた今度、ご紹介しますsign01
お楽しみにsign01

2021年11月12日 (金)

「臨床栄養学実習室」の紹介

こんにちはsign01 教員の寺尾ですhappy01


寒さも日々深まり、冬の訪れを感じる時期となりましたが、元気にお過ごしでしょうか?

私は寒いのは得意ではありませんが、大好きなチョコレートがおいしい季節がやってきてとても嬉しいですnote

この時期に店頭にたくさん並ぶ季節限定品を食べることをささやかな楽しみにしながら過ごしている今日この頃ですsign01

さて、今回は、「臨床栄養学実習室」についてご紹介したいと思いますsign03

Photo
この教室では、臨床栄養学実習や、その他の学内実習にて使用する各種測定機器などを管理しています。

これは、舌圧計です。

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舌圧を測定することで、嚙む力、飲み込む力を評価し、対象となる方の食事への配慮などを検討する際の指標とします。実際に測定を体験すると、気づきがたくさんsign01

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また、飲み込む力が衰えた方の水分摂取時に使用するとろみ剤・増粘剤や、身体を動かすのが困難な方でも使用しやすい自助食器などの展示もあります。

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その他、体組成計や骨量計などの精密機器類や、各種模型など、学内実習や研究などで使用する様々な備品がいっぱいです!

Photo_5 Photo_6

そして、今年度から新たに加わった備品を紹介したいと思いますshine
そのone 「嚥下のメカニズム模型」sign01

Photo_7 摂食嚥下に関わるメカニズムについて、各種部位のはたらきを理解しながら学ぶことができます。

傾斜や首の角度も変化させることができ、嚥下にもたらす影響についても視覚的に理解しやすい工夫が凝らされています。

そのtwo 「お年寄り体験スーツ」sign01

Photo_8 老化に伴う身体的変化をシミュレーションできる体験教材です。

両腕・脚には重りが入っており、身体が思うように動かない状況を経験できます。

また、視界の狭さや音の聞こえにくさを経験できるサングラス、耳栓もセットになっています。Photo_9 これらを着用することで、身体的変化を体験し、食事をする際の困難な点や、配慮が必要な点などの理解につながることを期待しています。

今回紹介した備品はほんの一部でしたが、少しでも気になったものはありましたでしょうか?

今後、オープンキャンパスなどでも、臨床栄養学実習室を見ていただける機会が増えると嬉しいですhappy02

その際には、たくさんの方に見て、触って、体験していただきたいと思いますsign01

2021年11月 5日 (金)

エタノール消毒の効果

2年生の食品衛生学実験担当の田村ですmaple

夏休み中に5日間、集中授業で食品衛生学実験がありましたflair

大学では、各実験・実習室に入室する際にはエタノール消毒をすることになっています。

このエタノール消毒ですが、どのくらい効果があるか、気になりませんかsign02

食品衛生学実験の授業では、実験室入室時にいつものようにエタノールで消毒をしてもらい、その手にどのくらい菌が残っているのか、手の菌を採取し、一晩培養しました。

一般細菌(白い培地)と、ブドウ球菌(赤い培地)で、手形を採ります。(写真1)

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一般細菌の方は、石鹸でよく洗浄した後に、もう一度手形を採りました。

さて、結果はいかにsign02

思った以上にエタノール消毒後でも一般細菌が残っていることがわかりました。(写真2)

2_1

手形の指の上の方に、少しまとまって生えている菌は、爪を立てたところにいた菌です。

(結構いましたねbearing

さらに、「上手な手洗い方法」に従って手洗いした後では… (写真3)

3_2

手のひらのシワや、指先にまだ菌が残っていることがわかりました。

(なかなかしぶといですwobbly

 

コロナ禍で、いつも以上に手洗いや除菌の意識が高まっていますが、過信しないで今一度丁寧に、じっくりと手洗いを心がけましょうconfident

 

「上手な手洗い方法」(公益社団法人日本食品衛生協会)

https://youtu.be/z7ifN95YVdM

2021年10月22日 (金)

かぼちゃパン

教員の竹内ですhappy01

段々と寒くなってきましたね。
さて、10月31日はハロウィンですね。
5月のブログでも書かせていただきましたが、私はパン作りが趣味ですsign01

今回はかぼちゃパンを作成しましたsign01中身はかぼちゃクリームが入っています。1

かぼちゃの形は、生地にタコ糸を巻きつけて作っています。


一次発酵後はこんな様子になります。乾燥しないように霧吹きをかけて焼いていきます。2

そして、かぼちゃパンの作り方を応用して、おさつパンも作成しましたshine
生地には紫イモパウダー、中身はさつまいも餡が入っています。3

まだまだ気軽に外に出れない日々が続きますが、お家の中でも季節を感じる方法はたくさんあります。
皆さんも旬の食材を使って、料理を楽しみましょうnote

2021年10月15日 (金)

連携基礎ゼミについて

こんにちはsign01 健康栄養学科の川上ですcatface


今回は、2年生の必修科目、「連携基礎ゼミ」について書きたいと思います。

この科目について簡単に説明すると、各ゼミ担当教員1名に対し、5~6名ほどの学生が配置されるのですが、学生は全員所属学科が異なっています。

そしてこの科目では、学生各自が目指している専門職についてゼミ生同士で説明しあい、他職種の理解を深めてもらうことを目的としています。いわゆる「多職種連携」の導入科目になります。

 さらに、この科目では、ゼミ生同士で何かテーマを決め、そのテーマに沿って実験・アンケートや文献検索等を行い、その成果をまとめ発表会を実施します。

今回は、過去に私が担当してきた中で、印象に残ったテーマについて書きます。

 その当時のゼミ生が考えたテーマは、「日本の昆虫食」でした。ほほう、これは面白そうだと私自身の興味も重なり、かなり印象に残っています。このテーマの概要を下記に示します。

国連食糧農業機関(FAO)が発表した報告書によれば、将来、世界的な食糧難が予想されることから、昆虫食が見直されているとのこと。

日本でも古くから昆虫食が知られていることから、どのような種類の昆虫が食べられているか調べると共に、調理法や栄養価についても検討して昆虫食の利点を皆で考えました。

調べた結果、日本ではイナゴ蜂の子ザザムシが有名ですが、それ以外にも(地域によって異なりますが)、
・カミキリムシの幼虫
・カイコのサナギ
・ゲンゴロウ
・水棲昆虫の幼虫(カワゲラ、トビケラなど)
・セミの幼虫、成虫
等も食べられている(いた)そうですsign01

しかも、一般的な動物性タンパク質に劣らず、昆虫は高タンパク低脂肪であり、栄養価的にかなり良質な食品になります。

 そして、ゼミ活動を進めていく中で、「やはり実際に食べてみなくてはsign01」という話になり、イナゴ蜂の子蚕のサナギ(いずれも佃煮)を実際に取り寄せ、皆で試食会が開催されました。当然私も試食しましたが・・・。

 まず、イナゴです。安定の美味しさです。普通に食べられます。

 そして蜂の子です。成虫は少しクセのある味で、幼虫の方が食べやすいです。

 そして蚕のサナギ・・・。かなりクセが強く、私は1個だけ食べてあとは遠慮しました。

・・・がしかしsign01

ある1名の学生が「すごく美味しいんですけどsign01」と言ってパクパク食べていました(おかげで全部なくなりましたが)。

やはり人によって感じ方は異なると思い知らされましたcoldsweats01

 ともあれ、栄養価的に昆虫食は畜肉や魚と大きな相違はなく、必須アミノ酸や鉄分などのミネラル・ビタミンも豊富に含まれており、しかも、


一度の産卵で多く繁殖し、かつ成虫までの成長期間が短く、すぐ食料として使える。
生産時に温室効果ガスなどを排出する畜産物に比べ、環境へのダメージが少なくてすむ。

等の利点があることから、将来食糧難が生じた場合の救世主shineになるかもしれない、ということが分かったのでした。

 当時の関連写真を載せると何か問題が生じそうsign02なので写真は載せませんsign01
 皆さんも昆虫食いかがですか?

 それではsign01

2021年10月 1日 (金)

おはぎの話

健康栄養学科の斎藤ですhappy01

このブログを書いている日(9月23日:秋分の日)にちなみ、
“おはぎ” についての豆知識をご紹介します。

「秋分の日」に食べるものの定番として、私が真っ先に
思い浮かぶのは、“おはぎ” です。 

写真は、本日、食べたくなって購入した“おはぎ”です。Photo

皆さんのお家でも、秋分の日には、このような “おはぎ”
お墓やお仏壇にお供えしていませんか?

私は、この2年間は、コロナの関係で郷里に戻ってお墓参り
をすることが叶いませんが、お盆または秋分の日には、
“おはぎ”をお供えしていました。

では、 “おはぎ”をお供えする理由は何でしょうか?
また、季節や地域によって、
“おはぎ”または “ぼたもち”と呼ぶことがありますが、
何が違うのでしょうか?

いろいろな説があるようです。
“ぼたもち”は、牡丹の季節、春のお彼岸に食べるもの
(牡丹餅が “ぼたもち” になったという説)
“おはぎ” は、萩の季節である秋のお彼岸に食べるもの
(萩ということばを丁寧に表現して、御萩→“おはぎ”になったという説)
さらには、
つぶあんを “おはぎ”、こしあんを “ぼたもち”という説 など。

地域によっても、呼び方や作り方が違うなど、調べれば調べるほど、
なるほどsign01と面白い発見があります。

さらに、
おもちには「五穀豊穣」、小豆(赤色)には「魔除け」の意味があるらしく、
ご先祖様への感謝と家族の健康を祈願して、“おはぎ”“ぼたもち”を、
お供えしているという意味もあるようです。


季節ごとの行事食には、
おせち料理、七草がゆ、節分の恵方巻、端午の節句のかしわもち、
冬至のかぼちゃなどがありますが、“おはぎ”“ぼたもち”も、
行事食の一つとして大切に受け継いでいきたいものです。

11月24日は「和食の日」です。
〔11 = いい 24 = 日本食〕 
https://washokujapan.jp/1124washoku/

この機会に、和食および和食文化を見直し、普段何気なく食べている
行事食の意味や由来を調べ、先人の知恵に触れてみることをお勧めします。

Photo_2

2021年9月17日 (金)

1年生(21期生)の出身高校や出身地を調べてみた

こんにちはsign01 健康栄養学科の川上です。
久しぶりにブログを書きたいと思いますsign01

昨年、確かこのブログで在学生の出身高校を調べた結果を書いたことがありました。そこで今回も懲りずに1年生の出身高校を調べてみました。
と、その結果の前に、まずは2~4年生のおさらいです。具体的な人数は伏せていますが、各学年で多い順に出身高校名を表示していますsign01

まず4年生から。
新潟県立新潟中央高等学校
続いて、
新潟県立新潟東高等学校
続いて、
新潟県立新潟商業高等学校
そして同数で、
北越高等学校
新潟県立村上桜ケ丘高等学校
新潟県立巻高等学校
でした。

次に、3年生
新潟江南高等学校
続いて同数で、
東京学館新潟高等学校
新潟県立新発田南高等学校
新潟明訓高等学校
新潟県立新潟中央高等学校
新潟県立五泉高等学校
でした。

続いて2年生
新潟市立万代高校(ここ最近で一番多いです)
続いて同数で、
北越高等学校
新潟県立新発田南高等学校
新潟県立新潟中央高等学校
新潟県立新潟西高等学校
新潟県立巻高等学校
でした。

 そして1年生ですsign01
新潟県立巻高等学校
次いで、
新潟県立新津高等学校
続いて同数で、
新潟県立五泉高等学校
新潟県立長岡向陵高等学校
新潟県立中央高等学校
新潟県立新潟商業高等学校
新潟県立新発田南高等学校
新潟県立村上高等学校
でした。
 毎年の推移で確認してみると、その年その年で傾向があるようで、面白いです。

 また、勢いで1年生の出身地や人数も確認したところ、
新潟県(毎年一番多いです)
次いで同数で、
岩手県
富山県
そして、
北海道
山形県
長野県
神奈川県
沖縄県
となりました。北海道や沖縄出身者が同一クラスに集まったのは、この学年が初?かもしれません。全国から学生が集うのは喜ばしいことですsign01

それではまたsign01

2021年7月16日 (金)

食品加工学実習 ~うどん作り~

こんにちは、健康栄養学科教員の山崎ですhappy01

2年生の食品加工学実習は、様々な加工品を作り、製造原理や製造方法を学ぶことを目的とした授業です。昨年のブログでは、「木綿豆腐」の実習をご紹介しましたが、今回は「うどん」の実習を紹介いたします。

うどんは「穀類の加工品」で、小麦粉に水と食塩を加えて捏ね、線状に成型した麺類の1つです。小麦粉は、たんぱく質含量の違いから、薄力粉、中力粉、強力粉に分類され、主な使用用途も異なります。適度なコシと滑らかさが必要なうどんでは、一般に中力粉を使用しますが、今回の実習では、中力粉と薄力粉の2種類のうどんを作り、食感(弾力など)を比較しました。

 こちら↓は実習の様子。1_2 最初に小麦粉をふるいます。

2_2 小麦粉に食塩水を加え、全体がまとまるように捏ねていきます。

3_2

4_2 時間をかけて、よく混捏します。この捏ねる操作で、粘性をもつグリアジンと弾力性をもつグルテニンという小麦たんぱく質が結合し、粘弾性をもつ網目構造のグルテンが形成されます。麺のコシはグルテンの量が多いほど強くなります。

本実習では、捏ねているときにも、薄力粉と中力粉で作った生地の粘弾性の違いを確認します。

5_2 生地を濡れ布巾で包んで約1時間ねかせた後、うち粉した台の上で、生地を麵棒で延ばします。

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7麺帯をパスタマシーンにかけ、厚さ、幅ともに2㎜になるように切断します。

もちろん、包丁で切っても良いのですが、今回は均一な太さにするため、パスタマシーンを使っています。

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9 麺を茹でた後、冷水で急冷したら出来上がりです。

10 こちらは、うどんの生地を寝かせている間に作ったアサリの佃煮(と薬味のネギ)です。

11 黙食で試食中。硬さや弾力、味などを比較します。

薄力粉と中力粉の違いはあったでしょうか。

12 ブログに載せるよ、とカメラを向けたら、ピースサインをしてくれました。

暑い夏にツルっとしたうどんは最高ですねsign01

2021年7月12日 (月)

こんな料理のはなし(2)

皆さんこんにちはsign01
健康栄養学科の八坂です。今日は、前回のお話の続きをお送りします。

水炊きを食べて酷い嘔吐を経験して、後日、1~2ヵ月経ったころでしょうか、母はまた夕食に水炊きを出してくれました。

水炊きが大好きだった私はその日のメニューが水炊きであることが分かると嬉しくなり、喜び勇んで食べようとしました。しかし、ポン酢につけた具材を口元に持っていった瞬間、嘔吐反射が起こってしまったのですwobblysign01

目で水炊きを見て喜んでいるのに、食べたいのに、ポン酢の匂いに反応して嘔吐反射が起こってしまうのです。どんなに食べたくても、食べようとしても口元に持っていくと「オエッ」ってなってしまい、どうしても口に入れることができません。文字通り身体が受け付けない状態になってしまったのです。私はとても悲しくなりました。

どなたか、このような経験をしたことがあるでしょうか?

今回の悲しい話はここで終わりではありません。本当に悲しかったのはここからです。上に皆さんに問いかけましたが、私の家族の中にはこのような経験を理解できる人がいませんでした。まず、「オエッ、オエッ」となっている私を見て家族は笑いました。いくら説明しても信じてもらえません。

私は試しにゴマダレを使って食べてみました。そうすると、驚いたことにゴマダレでは普通に食べられたのです!しかし、喜びもつかの間、これがまた更なる悲劇を生むことになろうとは・・・。

ゴマダレだったら食べられると言うと、それを私の家族は、私がゴマダレを好きだから嘘をついていると言い出したのです。こんなに悲しいことはありませんでした。いくら説明しても嘘つき呼ばわりされるばかりです。

父は「それならそれでいい」というようなことを言ってくれましたが、母や兄姉は認めようとはしませんでした。私は嘘つき、ずるいヤツ、卑怯者とレッテルを貼られ、私は悔しくて悔しくて、本当に悲しかったです。

また数か月後水炊きになりました。その時も私はポン酢を試してみましたが、やっぱり嘔吐反射が起きて前回同様どうしてもポン酢では食べることができず、ゴマダレで食べました。そして前回同様に嘘つき呼ばわりされたのでした。

本当のことを言っているのに家族に信じてもらえない、嘘つき呼ばわりされる苦しさ・悲しさに家庭内に居場所がないと感じるほどでした。この嘔吐反射は頑固で、そういったことが続き、そのたびに嘘つき呼ばわりされ、「もういい加減にしたら・・・」みたいな空気が漂っていました。

そんなことが数年続いたでしょうか? 5年くらいたった頃、恐る恐るポン酢を使ってみると、なんと食べられるようになっていたのですsign03 本当に良かった。私は、もう水炊きを食べる時に悲しい思いをしなくて済むのだと思いましたが、家族にはすでにどうでもいいようなことになっていたようです。

 

時は流れて私は大学院に進学し視床下部の研究をしている生理学教室に所属しました。視床下部は食行動にも重要な部位であり、食行動の研究をしている先生がいらっしゃいました。

その先生に教えていただいたのですが、私が経験したような、(簡単に言うと)食あたりによって、その食品が食べられなくなるという現象は良く知られているのだそうです。

私はその時初めてそのことを知りました。家族に信じてもらえなかった悲しい気持ちが思い出され、それが怒りに変わっていくのを感じました。誰かが知っていてくれたら、私は嘘つき呼ばわりされずに済んだのに・・・。

皆さん、もしこういう人を見かけたら決して、絶対に嘘つき呼ばわりしないでくださいね。そして、このようなことがあることを知らない人がいたら教えてあげてください。嘘つきだと決めつけられることは本当に自尊心を傷つけられます。悲しいです。居場所がなくなります。すなわち、存在が否定されるようにすら感じます。どうか、どうか、お願いします。 

私は生理学を専門にしています。嘔吐反射自体の神経回路は解明されていますが、今回のような嗅覚の記憶がどのように嘔吐反射を起こしているのかについての詳細な神経回路は、未だ不明のことも多いようです。今後はそういったことについても勉強、可能であれば研究していければと思っています。それが私のリベンジになるのかもしれません。

2021年7月 9日 (金)

こんな料理のはなし(2)

皆さんこんにちはsign01
健康栄養学科所属、(共通教育)生理学担当の八坂です。

健康栄養学科に所属しているのですが、栄養士や調理師の資格は持っておりません。でも“食”へのこだわりはどうも平均的な人よりも強いようです。つまり食いしん坊ということでしょうか? 長い間メタボ予備群から抜け出す努力を続けていますが、なかなか実を結びません・・・。

昨年一度ブログに話題提供させていただき、その時はこの歳になって初めて「おふくろの味は存在を肯定してくれる」と思ったことについて書かせていただきました。今回は別の料理にまつわる思い出について書いてみたいと思います。今回は悲しい思いをしたお話です。

今回のお料理は“水炊き”です。水炊きは地方色があるお料理なので、馴染のない方もいるかもしれません。Wikipediaによると水炊きの起源は主に関西と福岡県だそうです。

全国的に食べられている水炊きは関西風が多く、福岡の物は博多水炊きの印象が強いでしょうか。

関西風の水炊きは基本出汁のみで具材を煮る鍋料理ということで、いわゆる寄せ鍋などの他の鍋料理との違いはスープにお醤油などの味付けがあるかどうかのようです。

また、博多水炊きは濃厚な鳥スープが特徴的で、(私も福岡に住んでいた時に何度も食べましたが)コラーゲンたっぷりで食べているうちに唇がパックされるような感じになります。それにすごく美味しくて絶品です。皆さんも博多にお寄りの際は、是非食べてみてください。

私は大阪で生まれ育ちましたが、母親は九州出身だったので、我が家で食べていた水炊きがどちらに由来していたのかは、今となっては定かではありません。でも、かすかな記憶ではおそらく関西風だったように思います。

その一つの理由は、食べる時にポン酢やゴマダレを使っていたことです。これは主に関西風だそうで、我が家でもポン酢やゴマダレを使っていました。水炊きの説明はそこそこにして、本題に移っていきたいと思います。

私が子供の頃、母はよく水炊きを作ってくれました。私は水炊きが大好きで、毎回楽しみにしていましたし、水炊きの時はお腹いっぱい食べました。“つけだれ”ですが、正直私はゴマダレの方が好きでしたが、コストパフォーマンスが悪いので、基本はポン酢でゴマダレはあまり使わせてもらえませんでした。(このことが後の悲劇を生むことになるのですが・・・)

そんなある日の夕食、母はまた水炊きにしてくれました。私は喜んでいつものようにたくさん食べました。その日のつけだれはポン酢だけでした。食後は、いつものようにお風呂に入って就寝しました。

ところが、夜中になって食べたものをほとんど全て嘔吐してしまいました(汚い話で申し訳ありません)。この時の嘔吐は、後にも先にもこれほどひどいものはなかったと思うくらいひどいものでした。薬を飲んでもそれをまた直ぐに全部(薬と薬を飲むための水)嘔吐してしまいました。

原因は不明で、他の家族は誰もそのような症状はありませんでしたので、食材中に必ず食中毒を起こすようなものが入っていたわけではなかったようです。一人だけ症状が出たことから考えると、もしかすると早く食べたいあまりに鍋に入れてすぐのまだ火の通っていない鶏肉でも食べてしまったのかもしれません。

あるいは、私がたまたま風邪か何かにかかっていて、食材や料理との因果関係はなかったのかもしれません。いずれにしても、生涯で最もひどい嘔吐を経験し、記憶は定かではありませんが、数日寝込んだような気がします。

続きはまた次回に!

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