サツマイモ ～小話Part 2～
こんにちは、健康栄養学科教員の山崎です
今回はサツマイモ小話Part 2ということで、健康栄養学科らしく成分のお話です。
サツマイモはヒルガオ科の植物で、根の部分が肥大して塊根となりデンプンを蓄えています。
デンプン自体は甘くありませんが、サツマイモを加熱すると甘くなりますね。
これは、サツマイモに含まれているβ-アミラーゼという酵素が、加熱により糊化したデンプンに作用してマルトース（麦芽糖）を生成するからです。
β-アミラーゼの最適温度とデンプンの糊化温度との関係から、サツマイモデンプンの糖化が最も進むのは65-70℃と言われています。低温でゆっくりと加熱する石焼きいもが甘くて美味しいのはこのためです。
また、サツマイモにはナトリウム排泄作用のあるカリウムやコラーゲン合成に関わるビタミンCが多く含まれています。
一般にビタミンCは調理による損失が大きいビタミンですが、サツマイモではビタミンCが糊化デンプンに保護されるため他の野菜に比べて損失が少ないと言われています。さらに整腸作用やコレステロールの吸収を抑制する食物繊維も多く含まれています。
このように、甘くて、ビタミンや食物繊維が豊富なサツマイモはおやつにお薦め。今年の秋はサツマイモを使ったおやつを手作りしてみませんか
（もちろん、食べすぎはいけません）
