食品加工学実習 ～うどん作り～
こんにちは、健康栄養学科教員の山崎です
2年生の食品加工学実習は、様々な加工品を作り、製造原理や製造方法を学ぶことを目的とした授業です。昨年のブログでは、「木綿豆腐」の実習をご紹介しましたが、今回は「うどん」の実習を紹介いたします。
うどんは「穀類の加工品」で、小麦粉に水と食塩を加えて捏ね、線状に成型した麺類の1つです。小麦粉は、たんぱく質含量の違いから、薄力粉、中力粉、強力粉に分類され、主な使用用途も異なります。適度なコシと滑らかさが必要なうどんでは、一般に中力粉を使用しますが、今回の実習では、中力粉と薄力粉の2種類のうどんを作り、食感（弾力など）を比較しました。
こちら↓は実習の様子。
最初に小麦粉をふるいます。
小麦粉に食塩水を加え、全体がまとまるように捏ねていきます。
時間をかけて、よく混捏します。この捏ねる操作で、粘性をもつグリアジンと弾力性をもつグルテニンという小麦たんぱく質が結合し、粘弾性をもつ網目構造のグルテンが形成されます。麺のコシはグルテンの量が多いほど強くなります。
本実習では、捏ねているときにも、薄力粉と中力粉で作った生地の粘弾性の違いを確認します。
生地を濡れ布巾で包んで約1時間ねかせた後、うち粉した台の上で、生地を麵棒で延ばします。
麺帯をパスタマシーンにかけ、厚さ、幅ともに2㎜になるように切断します。
もちろん、包丁で切っても良いのですが、今回は均一な太さにするため、パスタマシーンを使っています。
麺を茹でた後、冷水で急冷したら出来上がりです。
こちらは、うどんの生地を寝かせている間に作ったアサリの佃煮（と薬味のネギ）です。
黙食で試食中。硬さや弾力、味などを比較します。
薄力粉と中力粉の違いはあったでしょうか。
ブログに載せるよ、とカメラを向けたら、ピースサインをしてくれました。
暑い夏にツルっとしたうどんは最高ですね
