健康栄養学科 ニュートリ放送局

　こんにちは。健康栄養学科教員の増田です

　先日、新潟日報のこども向けコーナーの欄に、｢代替肉｣について取り上げられているのを目にしました。皆さんは、代替肉をご存知でしょうか？ 代替＝代わりになるという意味で、代替肉とは、お肉の代わりとなる食品のことを指します。

　代替肉の代表的なものには、大豆ミートが挙げられます。大豆などの植物を原料にして、本物の肉の味や食感に近づけたものです。

最近、スーパー等でも、大豆ミートが取り扱われているのを目にすることが増えました。私も何種類か大豆ミートを買って食べてみましたが、想像以上にお肉の食感に近くて、驚きました

他にも、｢培養肉｣のように、例えば牛の筋肉の細胞を、人の手で増やして作る手段の開発も進んできているようです。

　このような背景には、現在、飼われている家畜によって、温室効果ガスが大量に出ることが問題になっていること、また、今後、世界的に人口が増加していく一方で、いずれ畜産は追いつかなくなると見込まれていること等が挙げられています。

まして、無駄に動物の命を奪わないためにも、大切な取り組みだと思います。

　皆さんも、未来の食事の選択肢の一つとして、代替肉を取り入れてみてはいかがでしょうか？　例えば、ファーストフード店でも大豆を使ったバーガーが売られていますが、出掛けた先では、ちょっぴり気分を変えて、試しに食べてみるのもいいかもしれません。

未来の子供達は、代替肉や培養肉は食べて知っているが、本物のお肉は食べたことがない、そんな人が出てくるかもしれませんね。

みなさん、こんにちは
教員の星野です

だんだんと暑くなってきましたね。
オープンキャンパスがwebでの実施となっており、学内施設のご紹介がなかなかできませんので、以前もご紹介しましたが、大量調理を学ぶ給食実習室をご紹介します

１．全体
実習室全体はこのような感じです。

部屋が区切られているのが分かりますか？（写真右奥の方です）
大量調理の場面では、衛生管理が命です

下処理前の食材と下処理後の食材、
加熱前の食材と加熱後の食材が交わらないようにする必要があります。
もしも、調理後（口に入る状態）の食品に下処理前の食品や下処理で使用した器具が付着すると、泥や汚れ、食中毒菌が付着してしまう可能性が高く、とても危険です。
そのために、それぞれの作業をする部屋が区切られているのです。
区切られている部屋はそれぞれ下記の名前がついています。

検収室：納入された食材を受け取る場所
下処理室：受け取った野菜や肉魚などを下処理（洗ったり、切ったり）する場所
厨房：下処理された食材を加熱調理する場所
カウンター：調理後の料理を提供する場所
洗浄室：喫食後のお皿を洗浄機で洗い、清潔に乾燥させる場所

２．機器のご紹介
①ライスウォッシャー 精白米を洗う機械です
水と一緒に米を循環させ、その過程で洗米されます。

②回転釜

炒め物や汁物などに利用します。
レバーを回すと、釜が前面に傾くので、出来上がった料理を移す時などに便利です。
写真のような大きいスパテラで食材をかき混ぜます。
大きな熱い釜の近くで大量の食材を混ぜるので、体力がいります

③スチームコンベクションオーブン 炊く、煮る、炒める、蒸す、揚げるというほとんどの加熱調理が可能なオーブンです。
温度管理、蒸気の管理が一定にできるので、仕上がりが均一になります。
蒸しプリンや茶わん蒸しは本当に綺麗に仕上がります。

④真空包装機 食材を専用バッグに入れ、真空にできる機械です。
真空にすることで調味液がしみこみやすくなったり、保存性が上がるなどの利点があります。
写真は煮物です！真空にしてスチームコンベクションオーブンで加熱して出来上がりです。真空にすることで、鍋調理で起こる煮崩れもなく完成できます。

⑤大きなボール

1回に100食の調理をするためには、食材を入れるボールもとても大きなものが必要です。

このような実習室と機械を使って、
2年生の後期には大学生を喫食対象とした100食の大量調理、
3年生の前期には管理栄養士の働く現場（事業所、学校、病院、高齢者施設）に適した
大量調理実習を行っています。

3年生前期の実習は本学オリジナルの実習で、
献立の展開やアレルギー対応、嚥下調整食など、
これまで学んだ知識・技術を総合的に生かして大量調理に繋げます。

応用力、実践力を磨くことを目的に、どの現場にも対応できるような管理栄養士の育成を目指して実習しています

下記写真はこれまでに実習で作った食事です

こんにちは、健康栄養学科教員の星野です

献立作成演習の一環として、
昨年度1年生を対象に「3・1・2弁当箱法」演習を行いました。

今回はその様子をご紹介します

3・1・2という数字は、
「1食に何をどれだけ食べたらよいか」の目安となるもので、
数字をもとにどのようにお弁当に詰めたらよいか、
その内容をまず、講義で学びました。

皆、真剣に学んでいます

お弁当に詰める際のポイント5つもしっかり学びました
①食べる人にとってぴったりサイズの弁当箱を選ぶ
②動かないようにしっかりつめる
③主食3・主菜1・副菜2の割合に料理をつめる
④同じ調理法の料理（特に油脂を多く使った料理）は1品だけ
⑤全体をおいしそうに仕上げる
です。

さあ、ポイントをおさえて、いざ実践です

　20歳代女性・男性それぞれに必要とされる1食のエネルギー量に
　見合ったお弁当箱を使います。
　可愛らしいカラフルなお弁当箱です

最初に、普段自分が使っているお茶碗にご飯をいつもの量、入れてみました。
そして、そのご飯をお弁当箱にも移して入れてみます。
みなさん、先ほど学んだ適量よりはやや少ない量のようでした。
ですので、適量になるようご飯を足して盛ります。

次におかずを詰めていきます。
5つのポイントを頭に入れながら、
動かないように、割合を意識して、おいしそうに
詰められています

上手に詰められ、完成しました
そして、弁当に詰めたご飯とおかずを、お皿移してみると・・・
ちょうど1食分の量と同じであることがわかります！

3・1・2お弁当箱法が、
自分に必要な1食あたりの食事量を理解する簡単なツール
であることを理解できました。

学生の感想は、
・最初はご飯が多いと思ったけど、食べることができた
・しっかり食べるとお菓子を食べなくても平気だと感じた
・彩りもよく詰められて美味しくいただけた
・お弁当に詰めない時でも3・1・2を意識して食事をしたい
など感想が寄せられました。

今回はこちらで用意したお惣菜を詰めて学びましたが、
今後は自分でお弁当を作ることを通して、より学びが深まると嬉しいです

◆3・1・2弁当箱法のページ
　NPO法人食生態学実践フォーラム
　https://shokuseitaigaku.com/2014/bentobako
　公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構
　https://www.komenet.jp/312bentobako/

◆本学健康栄養学科の紹介について
　大学HPの健康栄養学科ページ
　https://www.nuhw.ac.jp/faculty/health/hn/

健康栄養学科の川上です。

新入生の皆さん、ご入学おめでとうございます　健康栄養学科へようこそ
そして保護者の皆様におかれましても、ご息女ご子息のご入学を心よりお祝い申し上げます。

今年度はコロナウィルスの影響もあり、4月3日の入学式はオンライン形式での実施となります。

（入学式特設サイトよりご覧いただけます。4月10日までの公開です⇒https://www.nuhw.ac.jp/entrance2021/）

新入生の参列はなしということで、やや淋しい幕開けとなりますが、新入生は入学式以降オリエンテーションや履修登録があり、そうこうするうちに4月6日からはもう授業が始まります。

最初の2週間はオンラインによる授業ですが、それが過ぎれば対面授業が開始される予定です。

始めのうちは、皆さんが思い描いたようなキャンパスライフとは異なるスタートになるかもしれませんが、皆さんが管理栄養士になるために修得しなければならない知識や技能に変わりはありません

皆さんの学びが充実したものになるよう、教員一同サポートしますので、一緒に頑張りましょう
これから4年間、どうぞよろしくお願いします

追伸：キャンパス内に多く存在している桜の木は今年も変わらず咲いています

咲き誇る桜のように、皆さんの学生生活が実り多いものになりますように

皆さんこんにちは　健康栄養学科の川上です

3月17日に、2020年度の卒業式が朱鷺メッセで実施されました。
今年度は、密を避ける目的で、全学で1000名前後にもなる卒業生・大学院修了生を学科別に3グループに分け、それぞれ時間差で式を実施するという変則スケジュールで開催されました。

また、保護者の方やご来賓の出席はなしとし、卒業生と教職員だけでの実施となりましたが、式典の様子はライブ配信されました。

なお、卒業式ライブ配信は3月31日までアーカイブ公開されており、大学ホームページのトップページ（https://www.nuhw.ac.jp/）からご覧いただけます。

全学科揃ってというわけにはいきませんでしたが、一同華やいでおります！

式典後、各学科に分かれて、1人1人に学位記が授与されました

輝いているよ君たち　あぁ私も若いころに戻りたい…。

誰しも、社会に出れば山あり谷ありだと思いますが、皆さんには世間の荒波に負けず、玉石混合の巷の情報に流されず、そして自分を見失うことなく、豊かな人生を歩まれることを願うばかりです。
武運長久とご多幸を祈ります

皆さん、こんにちは

稲葉です

日本栄養学教育学会、新潟医療福祉学会に続き、

学会シリーズ第３弾として「第68回日本栄養改善学会」にエントリーした

健康栄養学科関係者のテーマをご紹介します

コロナ禍のため誌上開催となりましたが

幅広いテーマがエントリーされました

演者は大学院生、去年の卒業生、教員をご紹介しております

1.妊娠初期の妊婦における排便状況と食品摂取パターンの関連

渡辺優奈ら

2.女子学生における朝食の内容が持続的集中力および知的作業力に及ぼす影響

柄澤美佳、竹内瑞希、渡辺優奈、斎藤トシ子

3.小学生への「防災食育」に関する効果の検討～オリジナル防災食育トランプの活用～

齊藤公二、今里志穂梨、長井花菜子、山崎ちえり、斎藤トシ子

4.疑似的共食がおいしさに与える影響

海和美咲、澁谷顕一、稲葉洋美

5.大学強化指定クラブ女子選手における月経状況と栄養素等摂取状況に関する報告

稲葉洋美、星野芙美、海和美咲、夏井紗野、石井なるみら

6.大学強化部女子選手の睡眠と食事状況に関する調査報告

星野芙美、稲葉洋美、海和美咲、夏井紗野、石井なるみら

2020年度の卒論テーマのご紹介も準備中です

楽しみにしていてください

こんにちは

健康栄養学科では3年生の後期に学外での臨地実習が始まります

9月に臨床栄養、10月に公衆栄養、11月に給食経営管理、12月に介護栄養学

の臨地実習が組まれています

その中で、11月に実施した給食経営管理実習について、

3年生の覚張さん、竹内さんからご報告いただきます！

覚張さん

◆どちらへ実習に行かれましたか？

新潟県内の事業所（お弁当会社）にて実習をさせていただきました

◆どのような実習内容でしたか？

午前中は厨房作業で盛り付けや調理室での下処理業務を行い、

午後はお弁当の献立を作成する課題作業とそのお弁当の試作をしました

そうして出来上がったお弁当がこの2つです

　お好み丼

ヤンニョムチキン

◆実習を通して学んだことはどんなことでしたか？

実際に厨房業務や管理栄養士の業務を行い、

ただ献立を作成するのではなく厨房の現場の状況を把握した上で、

かつ原価管理も行いながら、献立を作成する必要性を身をもって学びました

◆感想をお願いします

実習を行わせていただいた事業所は、幼稚園、福祉施設、工場、

イベント時のお弁当を提供することから、対象者が幅広いことが特徴でした

ですので、オリジナリティのあるバリエーション豊富な献立を

作成する必要性を学ぶことができました

竹内さん

◆どちらへ実習に行かれましたか？

新潟市内の事業所（学校給食、保育所給食、企業食堂の給食会社）にて

実習を行わせていただきました。

◆どのような実習内容でしたか？

企業食堂の健康応援メニューの献立作成、試作、教育媒体の作成、

実習先が受託している保育所の施設見学を行いました

◆実習を通して学んだことはどんなことでしたか？

給食施設では、衛生管理安全管理が徹底して行われていることを学びました。

実習先では、会社が独自に作成した衛生管理マニュアルを基に衛生管理を行っていました。

実際にマニュアルを見せていただき、誰が見てもしっかりと理解できるように

衛生管理方法が写真入りでわかりやすく記載されていました

企業食堂の健康応援メニューの献立作成では、

献立を考えるだけでなく、利用者に食べてもらえる献立かどうかや

作業負担、価格についても考えることが大切であると改めて学びました。

また、企業食堂の場合は、

利用する従業員の方の健康診断結果を基に減塩などのテーマを決め、

テーマに沿った献立が作成されていました

◆感想をお願いします

実習を通して、給食ができるまでの工程だけでなく、

徹底された衛生管理や受託給食会社の管理栄養士業務について学ぶことができました

健康応援メニューの献立作成では、献立を作成するだけでなく、試作をさせていただきました。

試作したメニューを栄養士の先生方や調理師の方々など

普段から給食に携わっているプロの方々に試食していただき、

良い点や改善点を評価していただけてとても良い経験ができました

◆作成した媒体や資料の写真

これは実際に献立を立て、調理したメニューです。

減塩をテーマにした企業食堂用のリーフレットも作成しました

覚張さん、竹内さん、ありがとうございました！

こんにちは

永井徹教授（健康栄養学科）と健康栄養学科の卒業生らの研究論文が

国際誌「Topics in Clinical Nutrition」に掲載されました！！

今回の研究において、

食品の匂いは、回復期リハビリテーション患者の主観的な食欲増加に

寄与できる可能性が示されました

下記に研究の概要を紹介します

【研究内容の概要】

日本の回復期リハビリテーション病棟入棟中の患者には、

高率に栄養不良が認められることが分かっています。

栄養不良が改善しないと、治療や自立が遅くなり、患者の在宅復帰に影響を及ぼしてしまいます。

ですので、入棟後の栄養管理は重要です。

本研究では、回復期リハビリテーション病棟入棟時の栄養状態と

患者の匂いの感じ方について調査・評価し、

併せて、食品の匂いが、患者の主観的な食欲を増大させるかどうかについて検討しました。

その結果、栄養状態が低下していた患者は匂いの感じ方が鈍化していたことが確認できました。

そして、食品の匂いと患者の主観的食欲の検討において、

カレーとソースの匂いが、回復期リハビリテーション患者の

主観的な食欲を増す可能性があることを確認できました。

今後は多くの食品の匂いを検討する必要がありますが、

本研究は、将来的には回復期リハビリテーション病棟患者の食欲増進に貢献し、

栄養不良を改善できる一助となる結果であると言えます。

【永井先生からのコメント】

本論文は、卒業研究で得られたデータをもとに

生理学視点を加えてブラッシュアップして書いたものです。

本学の宮岡名誉教授より匂いに関する分析について学術的なアドバイスをいただきました。

また、英文投稿に関して、当科の澁谷先生に多くのアドバイスをいただきました。

おふたりの先生に感謝いたします。

【原著論文情報】

Kihou Nunokawa, Nagisa Tokairin, Kasumi Homma, Toru Nagai, Effect of Food Odors on Subjective Degree of Appetite Among Patients UndergoingConvalescent Rehabilitation, Topics in Clinical Nutrition, 2021, in press

みなさん、こんにちは

健康栄養学科の永井徹先生が所属し活動をしている、

「新潟高齢者の栄養と摂食を支える会」

がサルコぺニア予防のための冊子を作成しました

そして、その活動に永井先生のゼミ学生も加わり、

冊子を説明する動画を作成しました

下記に冊子＆動画をご紹介いたします

ぜひご覧ください

冊子はこちら↓↓

yobou.pdfをダウンロード

動画はこちら↓↓

https://youtu.be/_QDX2pZfBbw

こんにちは、健康栄養学科教員の山崎です

本日は2年生の食品学実験についてご紹介します

食品学実験は、食品成分の種類や量を体験的に学ぶ授業です

例えば、豚レバー100 g中には鉄が何mg含まれているのか、

サンマや豚肉にはどのような脂肪酸が含まれているのか、などを実験で調べています

こちらは実験の様子

最初に実験の原理や方法を説明したデモ動画を各自で確認します。

こちらは炭水化物の実験の様子です。

小麦粉と大豆の不溶性食物繊維の定量を行っています。

小麦粉と大豆に含まれる糖をHPLCという機器を使って分析しています。

また、上記試料を消化酵素で処理することによる変化の有無についても調べています。

結果の解析中

このように自分たちで食品中の成分を実際に分析することで、

講義で学んだ食品や食品成分の特徴の理解を深めていきます

実験実習の紹介は今後もブログやインスタグラムを通して行っていきますので、お楽しみに