健康栄養学科 ニュートリ放送局

こんにちは
応用栄養学実習担当の稲葉です

妊婦さんから高齢者までライフステージに合わせた人体の成り立ちを理解した上で献立を立て、実際に調理する「栄養学実習Ⅱ（応用栄養学）」という授業があります。

自分たちで食材を発注して時間内に料理をする授業ですが、毎回たくさんの気づきに触れる授業の一つです。

廃棄率を含めるのを忘れたり、乾物の戻し率を計算してなかったり・・・。

今回ご紹介する乳児期であれば、思っていた以上に濃い味付けになってしまったり、柔らかく煮たつもりでも歯茎で噛める固さにする難しさを感じたり、ほんの少しの量を作るのにこんなに時間がかかるのかとびっくりしたりと様々な経験をすることが出来ます。

自分が小さかった頃、こんな大変な食事・料理を用意してもらっていたのだと感動する２年生もいます。

乳児期栄養について少しご紹介します。
例年は、１班５～６人で実習するのですが、今年は新型感染症対策をしっかり行う為に通常の1/3にあたる1班1～2人での実習です。

そこで、限られた2コマの中でいつもより少ない人数で実習することになります。

どうしたものかと困っていましたが、授業前に行うデモンストレーションを全て動画にして予め自宅学習してもらうことにしました

これで30分位は調理時間を長く確保できそうです

今回は、哺乳瓶や粉乳の紹介をした上で消毒方法を3つ撮影しました

さて、これでも一人の作業量はまだまだまだ多いのですが、大変な分深い学びに繋がることを願っています

みなさん、こんにちは

卒業生の活躍を紹介するコーナー、

第7回の卒業生紹介は瀬賀結華さんです

「現在のお仕事について教えてください」

障害者支援施設で利用者さんの栄養管理や献立作成、また事務の仕事をしています。

栄養管理では、支援員、看護師など多職種と連携をして一人ひとりに合った栄養ケ

ア計画の作成や、食事の提供を行っています。献立作成では旬の食材を取り入れた

り、利用者さんから献立の希望を聞いて献立作成し、給食の時間を楽しみに思って

もらえるように工夫しています。利用者さんの栄養管理では、支援員や看護師など

多職種で連携を取りながら一人ひとりに合った栄養ケア計画の作成を行っています。

中には食事に強いこだわりを持った方や、偏食を持った方もいるので、支援員との

情報交換は欠かせません。献立作成では、旬の食材を取り入れたり、利用者さんに

希望を聞いて、食事の時間が楽しみになるように工夫しています。

「ご自身のお仕事への思いについて教えてください」

利用者さんの中には、食事に強いこだわりを持った方もいるので、栄養管理や食事

提供が難しいこともあります。はじめてのことばかりで、わからないこともたくさ

んありますが、周りの方に助けてもらいながら働いています。障害のことや障害者

の方に対しての栄養管理、食事提供について知識を増やし・・・・・・・・　

続きは、下のpdfでご確認ください。

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こんにちは                                     

健康栄養学科　3年の鈴木です

私は「新潟エコレシピコンテスト」という

新潟市が主催するコンテストに参加させていただきました！

コンテストの内容は食品のロスを減らすためのレシピづくりです

また次の条件を満たすものです。

①食品ロス削減につながる料理（食材の皮・茎など通常であれば捨ててしまいがちな部位を使った料理、熟れすぎてしまった食材を使った料理、残りがちな料理をリメイクした料理など）

②一般の家庭で作ることができる料理

③分程度で作ることができる料理

④未発表のオリジナル料理

そして、学生部門と一般部門があります

私は次の料理を出させていただきました。

「もちトロカレーコロッケ」です

カレールーの消費が上位である新潟県で余りがちなカレーと

お正月から食べきれずに残っているお餅を使ってコロッケにしました

1次審査は通りましたが残念ながら入賞はできませんでした。

ですが、とても良い経験となり食品ロスについて深く考えるきっかけにもなったと思います

来年以降も開催されると思うのでぜひ皆さんも参加してはいかがでしょうか

みなさん、こんにちは

卒業生の活躍を紹介するコーナー、

第6回の卒業生紹介は長谷川玲子さんです

「現在のお仕事について教えてください」

中学校と⼩学校を兼務し、学校給⾷における⾷物アレルギーの対応や

衛⽣管理、⾷育の授業などを⾏っています。対象⽣徒（児童）と保護

者との⾯談により決まった対応法を基に、除去⾷や代替⾷の提供を⾏

います。調理員さんと毎⽇の作業⼯程や作業同線をチェックし、安⼼

で安全な給⾷が提供できるように努めています。⾷育の授業も⾏いま

す。⽣徒（児童）の⾷に関する興味や問題点を洗い出しながら学級担

任等と相談し、⾷育のテーマを決めます。指導媒体なども⼿作りし、

楽しくわかりやすく伝えることを⼼がけています。

「ご自身のお仕事への思いについて教えてください」

毎⽇の給⾷を楽しみに登校している⼦どもも少なくなく、給⾷は⾷事

を摂取するということだけではない重要な意味があると⽇々感じます。

毎⽇の楽しみを提供しているという喜びの反⾯、数百⾷の給⾷を管理

をしている責任も感じながら働いています。・・・・・・・・　

続きは、下のpdfでご確認ください

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健康栄養学科の川上です

大学は9月25日から後期授業が始まり、

実験や実習はコロナウイルス対策を徹底した上で学内で行っております

さて、表題の通り在学生の出身高校を各学年別に数えてみました

もちろん、プライバシーにかかわることもあり、実数は公開しませんが、

人数の多い高校を抜粋して記載していきます

まずは、1年生

新潟市立万代高校（近年の中では一番多かったです）

続いて同数で、

北越高等学校

新潟県立新発田南高等学校

新潟県立新潟中央高等学校

新潟県立新潟西高等学校

新潟県立巻高等学校

となりました。

次に2年生。

新潟江南高等学校

続いて同数で、

東京学館新潟高等学校

新潟県立新発田南高等学校

新潟明訓高等学校

新潟県立新潟中央高等学校

新潟県立五泉高等学校

でした。

次に3年生。

新潟県立新潟中央高等学校（この年多かったです）

続いて、

新潟県立新潟東高等学校

続いて、

新潟県立新潟商業高等学校

そして同数で、

北越高等学校

新潟県立村上桜ケ丘高等学校

新潟県立巻高等学校

となりました。

最後に、4年生。

新潟県立新潟江南高等学校（多いです）

次に同数で

新潟県立新潟中央高等学校

新潟県立巻高等学校

次いで、同じく同数で、

長野市立長野高等学校

新潟県立新津高等学校

新潟県立十日町高等学校

新潟県立三条高等学校

となりました。

こうしてみると、新潟中央高校出身者が一番多かったです

そして、新潟県内の高校出身者も多いです

というわけで、次回は出身県も調べてみたいと思いますそれでは

皆さん、こんにちは！

大学院生修士2年の夏井です

毎日たくさんの方々に支えていただきながら研究活動を進めております

その中で、縁あって学部時代に書いた卒業論文が学術雑誌に掲載されましたので、

今回は私の卒業研究の内容を簡単にご紹介します

ちなみに卒業論文のテーマは、

咀嚼頻度の違いが脳血流と認知機能に及ぼす影響についてです。

非常に堅苦しい名前で（私自身もそう思います）いったい何をやったんだ…？

と思われるかもしれませんが内容自体はとてもシンプルです

この研究は、「よく噛むと頭がよくなるからきちんと噛んで食べなさい」

と世間でよく使われる言葉は「本当」なのか？という小さな疑問からスタートしました。

この疑問を検証するために、

噛む回数（咀嚼頻度）と成績アップ（計算課題成績）、

脳がどれだけ活性するか（脳活動）との間には何か関係があるはずだ！

と仮説たてて調べました

実験内容は、

被験者に脳活動を測定する機械を頭に装着してもらい

計算問題を合計2回行ってもらいました

そして計算問題の間にガムを5分間噛んでもらい、咀嚼頻度を3条件に分けて、

この3つの条件でそれぞれ違いはあるかを調査しました。

噛んでもらったガムの成分です

実験条件はこのような流れでした

結果は、、、

咀嚼頻度を変えても計算課題成績には有意な差が見られませんでしたが、

脳活動は咀嚼頻度が多くすると脳活動が高くなることが明らかになりました

という内容です！

結構ざっくり書いてしまいましたが、

改めて振り返ると、

自分の考えていることや、普段疑問に思っていることをとことん追求できる機会は

人生で何回もあるわけではないので、とてもいい経験をさせてもらったな…と感じています

（学術雑誌に掲載するまでの過程は思い出したくもないくらい大変でしたが…笑）。

大学院生活も残すところあと半年となりました。

本当にあっという間です！！

栄養学分野に限らず、大学院生は、

それぞれのテーマをしっかりと形にするために日々コツコツと研究と向き合っています

暑い日が続きますが、健康第一で研究頑張りましょう

みなさん、こんにちは

健康栄養学科3年の佐藤美沙稀です！

今回は、私の学生生活の一部と取り組みについてお話ししたいと思います！

最近では、コロナの影響もあり、

大学に行くことが出来ず自宅でオンライン授業を受けています！

また、コロナ期間は、アルバイトの自粛があり、

あまりアルバイトをできていない学生も多くいました。

そこで、私はこのような世の中で何か自分にできることは無いかと考えました。

その結果、、、

私がアルバイトをしている飲食店でテイクアウトのお弁当を考案させていただきました

私のアルバイト先です

考案したお弁当です！

私の働くお店の利用者さんは、

小さな子供から高齢者まで幅広い年齢の方がいらっしゃいます。

どの年代の方でも飲食店のテイクアウトという形で

ちょっとした贅沢の中で健康で楽しい食事ができるように

主菜と副菜も数種類考案し、多くのお客様に召し上がって頂くことができ、

嬉しいお言葉を沢山頂いて、とても嬉しい気持ちになりました

また、この経験で、以前よりも多くのお客様の声や笑顔と出会うことができ、

新たな発見や課題なども見つけることができました

このような機会は、学校の授業では、なかなか体験できない事なので、

大切にし、さらなる知識や技術を本学の健康栄養学科で学び、

高めていきたいと改めて思うことができました

9月から3年生は、学外実習が始まるので頑張りたいです！

まだまだ暑い日が続きますが、美味しいものを食べて元気に過ごしましょう

健康栄養学科の竹内です

今回は実習や実験で使用する教室についてご紹介します

栄養教育実習室
栄養教育論実習や公衆栄養学実習で使用しています。

理化学・微生物実験室、精密機器室
生化学実験や食品学実験、栄養学実習、解剖生理学実習などの実験や解剖を行う実習室です。色々な分析計測機器があります

（理化学・微生物実験室）

食品加工実習室

調理学実験や食品加工実習で使用します。
食品加工学実習ではジャムやうどん、豆腐などを作成します。

調理実習室
1年生の調理実習では、基本的な調理技術を学びます。2年生、3年生では各ライフステージや疾病に対応した献立を立案し、調理実習を行っています

給食経営管理実習室
大量調理の実習を行う教室です。回転鍋やスチームコンベクションオーブンなど給食の調理作業に必要な機器が備わっています。

今回ご紹介した教室以外にも実習食堂、臨床栄養実習室や動物室等も実習で使用します。

在校生はもちろんのこと、未来の新入生の皆さんと一緒に実験・実習が行える日を楽しみにしています

皆さんこんにちは。

健康栄養学科所属、（共通教育）生理学担当の八坂です。
私は栄養士等の資格は持っておりませんが、食べることは大好きです。
今回のブログでは、ある料理の思い出について書いてみたいと思います。

その料理とは、鶏もも肉をフライパンで焼いたものです。鶏もも肉のソテーとかチキンステーキとか呼ばれるでしょうか。

この料理は、昔母がよく作ってくれた、言わば「おふくろの味」ですね。母の料理の中でも1位2位を争う好きなメニューでした。よくリクエストして作ってもらっていたような記憶があります。

そんな母ですが、私が二十歳くらいの時に、脳梗塞で倒れ一命はとりとめたものの、入院中に感染症になってしまい最後は敗血症で亡くなりました。突然こんな話を書いて驚かせてしまったかもしれません。ごめんなさい。この話が続くストーリーの背景になっています。

さて、私は鳥取大学（医学部生命科学科）に入り一人暮らしを始めました。その時もやはりこの料理は作りました。色々なレシピがあると思いますが、我が家の味付けはシンプルに塩コショウだけ。皮はこんがりパリパリにするのが好きです。そのために油を少し多めに入れます。

大学の友人ともそんな話をしていると、ある友人から、「そんな料理食べてたら、そりゃあお母さん血管詰って死ぬよね」みたいなことを、その料理を嫌悪するかのように言われ、愕然としました。

それが医学的に正しいと言われれば、返す言葉もありません。言うまでもなく非常に悔しい思いをしました。ですが、それがきっかけで、その後私はこの料理を食べなくなりました。

時は過ぎて私は社会人となり、働くようになりました。どんな仕事でもそうだと思いますが、働いていると様々なストレスがあるものです。ある時私はたくさんのストレスを抱え、とてもネガティブな気持ちになっていました。

そんな時、ふと「あ、あの料理久しぶりに食べてみようかな？」と思い、早速作って食べました。

「うん、うん、やっぱり美味しいなぁ」と思いながら食べていましたが、食べているうちに気持の中で何かが・・・何かしているような・・・。何と言ったらいいのか、お腹の奥底からだんだんじわじわ勇気というか、そういう気持ちが湧いてくるように感じました。

それは、上手く表現できないのですが、言葉にすれば「自分の存在を肯定してくれるエネルギー」みたいなものでした。ネガティブな気持ちになっていた私でしたが、とにかくどんな自分であっても、それを肯定してくれるようなエネルギーが身体の中心から湧いてきて、勇気づけてくれてる感じ。

「ああ、すごいなぁ～、『おふくろの味』って、ただ単に舌に馴染んだ味っていうんじゃないんだなぁ～、『自分の存在を肯定してくれる味』、『勇気を与えてくれる味』なんだなぁ～、すごいなぁ～、すごいなぁ～」

この料理は、そんな体験をさせてくれました。

お母さん、ありがとう！

花束を君に．．．

I’d like to dedicate this to my mom in heaven.

追伸

思い出の料理を私なりにアレンジしてみました。
よろしければご覧ください。
（可能でしたら宇多田ヒカルさんの「花束を君に」とご一緒に）

健康栄養学科教員の山崎です

今日は当科2年生の授業「食品加工学」をご紹介いたします

食品は古くから保蔵のために様々な工夫がなされ、

おいしく食するために様々な加工法が発展してきました。

「食品加工学」は、農産加工食品、畜産加工食品、水産加工食品、調味料、嗜好飲料

などの加工方法や加工原理を学ぶ授業です。

また、加工食品の安全や品質を確保するための規格基準、

食品表示基準や容器包装についても学びます

例えば、暑い季節にはアイスクリームが食べたくなりますが、

パッケージをみると名称に「アイスクリーム」「アイスミルク」「ラクトアイス」

と表示されていることがあります

皆さんは、この3つの違い、分かりますか

正解は乳固形分や乳脂肪分の％の違いです

「アイスクリーム」「アイスミルク」「ラクトアイス」は

「アイスクリーム類」に分類されているのですが、

それぞれ「アイスクリーム」は乳固形分15.0％以上（うち乳脂肪分8.0％以上）、

「アイスミルク」は乳固形分10.0％以上（うち乳脂肪分3.0％以上）、

「ラクトアイス」は乳固形分3.0％以上のもの、と法律で決まっています

さらに、「食品加工学」の授業では、講義で理論を学ぶと同時に、

実習で主な加工食品をつくり、体験的に加工原理・加工方法を学んでおります

写真は昨年の食品加工学実習の様子です

何を作っているところしょうか

白い液体のように見えますが、何でしょうか？　

牛乳？　

いいえ、違います。

ある原料を一晩水に浸漬した後、水と一緒にミキサーにかけ、

10-15分程度加熱をしてから、布で絞った液です。

塩化マグネシウムを主成分とするものを入れて、しばらく置いた状態です。

滑らかな液体だった状態から、凝固沈殿しています。

もう、何を作っているかお分かりになったでしょうか

そう、木綿豆腐です

そのほか、ソーセージやかまぼこ、こんにゃく、キャラメルなども作ります。

今年は新型コロナウィルスの影響で、前期はすべてメディア授業で実施しています

後期になると、いよいよ実験実習が始まります

今まで通りに実験実習を実施することはできないと思いますが、

感染リスク対策を徹底しながら、学生の皆様の教育の質が担保されるように、

授業をより工夫していきたいと思います！